Fermentando

Ya llevamos más de un mes con la uva despalillada e incluso alguna tinaja prensada. Y una de las tareas esenciales es el control. Todos los días que puedo estoy en la bodega controlando la densidad, la temperatura y el pH, así como olores y sabores. Bazucando las tinajas para que las levaduras sigan engullendo azúcar y haciendo la digestión sin que les falte aire.  

Tengo refractómetro pero me he acostumbrado a volver a usar un densímetro o higrómetro, además de un termómetro de mercurio. Aunque tengo también uno digital. Le da un aire más manual, pero sigo utilizando ambos, como contra prueba. Normalmente me ofrecen las mismas medidas siempre. 

Saco de cada tinaja una muestra con la jarra de mi abuelo, porque me resulta cómoda, y es muy chula; y en la probeta hago las pruebas. Apunto los datos (hay que apuntarlo todo siempre, llevar el control de los datos asegura dos cosas: saber lo que haces, y corregir errores en el futuro. ¡Viva el método científico!).

Dado que está siendo un otoño muy frío, está costando que las levaduras trabajen, y eso siempre puede tener riesgos de aumentar la volátil por estar mucho tiempo, y es que el barro es poroso. Pero tengo cuidado de que no se contamine, lo tengo bien cerrado con plástico alimentario. En cualquier caso, y con una prensada previa, de las cinco tinajas, dos ya han terminado la fermentación alcohólica, y las otras tres están apuntito, así que estoy contento.

Una de las que no ha terminado es en la que estoy haciendo la fermentación carbónica, y como esa parte ya está hecha, prensé las uvas y dejé el mosto con el arranque de fermentación en una tinaja. Y en un momento dado la cosa pareció pararse por completo por la temperatura, así que ingenié una cámara de calor, como cuando hacía cerveza.

Es bastante sencillo: además de estar bien cerradas las tinajas, las tapé con plásticos, bastante gordos para que el calor no saliera, y con una estufa de aire (para que no quedara calor residual como ocurre con las de aceite), y un termostato para no pasarnos de temperatura, regulé la temperatura de las tinajas. Conseguí subirlas hasta los 20 grados, y así hacer que las levaduras trabajaran felices. Yo también quiero un trabajo que sea comer y descomer, pero parece que está reservado sólo para los microorganismos. 

Era mi intención este año aumentar el tiempo de permanencia en las tinajas de barro, y quiero forzar la fermentación maloláctica, y tendrá que ser de la misma manera. Pero voy tomando las decisiones según voy viendo evolucionar el vino.  Así que sigo confiado e ilusionado. Salvo porque el crowddunding no ha salido, a ver cómo me las apaño ahora, aunque espero conseguirlo de alguna rocambolesca manera. No pierdo la esperanza. El sueño continúa.